Es gibt einen Essig, den ich seit meiner Kindheit kenne und den ich heute immer noch kaufe. Wenn ich an das Essen in meiner Kindheit zurückdenke, dann fallen mir Linsen mit Spätzle (bei uns waren es immer Nudeln, was viel besser schmeckt) und Kartoffelsalat ein. Beides hatte diese leckere geschmackliche Tiefe. Auch alle Salate hat meine Mama immer mir dem Essig angemacht.
Trotzdem habe ich lange Zeit irgendeinen Essig verwendet, meistens Apfelessig. Warum erkläre ich später.
Letztens habe ich den guten Kräuteressig im Supermarktregal gesehen und ihn wieder gekauft. Später zum Grillen gab es einen einfachen Gurkensalat mit Dill. Gurken kurz gehobelt, Essig, Öl, Kräutersalz (auch das hat seinen eigenen Beitrag verdient) und Dill dazu – fertig.
Was soll ich sagen? Es war eine Geschmacksoffenbarung. So reichhaltig, umami und tief – einfach geil. Die Reste am nächsten Tag waren sogar noch besser. Schaut euch gerne mein Rezept für den griechischen Salat an. Tipp einige Stunden ziehen lassen.
Als Ernährungsberater musste ich natürlich auf das Etikett schauen und dabei sind mir zwei Dinge aufgefallen.
Warum hat Essig Kalorien?
Die Nährwerttabelle zeigt beim Gewürz-Essig 0 Kohlenhydrate, 0 Fette und 0 Proteine. Das heißt der Essig enthält keine Makronährstoffe, die normalerweise die Energie in unserem Essen liefern. Wo kommen also die 16 kcal her?
Tatsächlich aus der Essigsäure. Sie wird im Körper zu Acetat umgewandelt und anschließend im Citratzyklus verstoffwechselt. Dabei entsteht ATP, der Energieträger unserer Zellen.
Aber nicht jede Säure liefert Energie. Unsere Magensäure zum Beispiel kann der Körper nicht als Quelle nutzen. Auch die Phosphorsäure aus Cola liefert keine Kalorien für uns. Anders ist das bei Milch- oder Zitronensäure.
Meine Essig hat Zusatzstoffe
Ein Blick auf die Zutaten verrät mir, mein Lieblingsessig enthält Zusatzstoffe. Genauer E150c und E621.
E621 ist Mononatriumglutamat, einen Geschmacksverstärker also. Das war glaube ich auch der Grund warum ich lange andere Essige verwendet habe.
Als ich begonnen habe mich mit Ernährung und Essen zu beschäftigen, kam gerade das Thema „Verarbeitete Lebensmittel“ auf. Mich habe die Studien und Beiträge nicht kalt gelassen und so habe ich lange versucht auf viele verarbeitete Produkte zu verzichten. Auch auf die Zusatzstoffe, die man ja nicht in der Küche hat und die meine Oma nicht als Essen erkennen würde (ihr kennt die ganzen Geschichten rund um verarbeitete Lebensmittel).
Naja. Heute sehe ich die Thematik deutlich entspannter und mit einem denke ich wissenschaftlicheren Blick. Glutamat kommt auch in Lebensmitteln wie Tomaten, Parmesan oder Fleisch vor und ist wichtig für den Umami-Geschmackt, also für die Herzhaftigkeit, die ich so liebe an Kartoffelsalat und schwäbischen Linsen. Sogar unser Körper stellt Glutamat selbst her. E621 ist also der Grund, warum ich so gerne Salat und Linsen esse. Gut oder?
Glutamat ist auch nicht schädlich. Es gibt überwachte Grenzwerte, die auf wissenschaftlichen Erkenntnissen basieren. Alles gut. Auch die Geschichte um das Chinese-Restaurant-Syndrom ist erfunden und aller Wahrscheinlichkeit nach durch einen Troll-Leserbrief in einem wissenschaftlichen Magazin entstanden. Wenn ihr mehr über diese witzige Geschichte sehen wollt schaut bei Mai Thi auf Youtube nach.
E150c ist eine Farbstoff aus karamellisiertem Zucker und Ammoniak, der für die brauche Farbe verantwortlich ist. Der Ammoniak wird aber nur zur Herstellung genutzt und ist nicht mehr im Produkt vorhanden. Er sorgt dafür, dass die brauche Farbe kräftiger ist und sich leichter in der Flüssigkeit löst. Auch hier gibt es Grenzwerte. Diskutiert wurde die Verunreinigung mit 4-Methylimidazol einem Stoff, der in Tierstudien kanzerogen wirkt. Nach erneuter Überprüfung durch die EU-Lebensmittelbehörde EFSA bleibt die aufgenommene Menge untern den Grenzwerten und ist auch nach dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gesundheitlich unbedenklich.
Fazit
Der Kräuteressig bleibt mein Lieblingsessig auch wenn er E-Nummern enthält. Lebensmittel sind nicht nur Makros und Zutaten. Sie sind auch Geschmack und damit Erinnerungen an die Kindheit. Und manchmal lohnt sich ein Blick aufs Etikett einfach weil man etwas Spannendes lernen kann. Hinter einem einfachen Salatdressing kann eine Kindheitserinnerung stecken und hinter einer Flasche Essig überraschend interessante Chemie.
